Italian cooking course #2

Italian cooking course #1/1

Risi&Bisi école de cuisine basique italienne

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Envie d’apprendre les petits secrets de la cuisine Italienne?

A partir de fin septembre on vous propose le premier cycle de 10 cours, de 3 heures chaque, pour apprendre les règles basiques de l’art culinaire italienne.

Autour d’un caffè de bienvenue, le cours commence par la présentation des plats que nous allons préparer ensemble. On vous propose les fondamentaux de la cuisine italienne: les pates et les sauces, les gnocchi qui on va faire à la main, le risotto, les façonnes les plus variée de faires les légumes et de les assaisonner, et les desserts.

Le temps d’enfiler un tablier, et vous serez invités à découvrir les ingrédients, tous de saison et authentiquement italiens: pour que vous appreniez à les connaître et à les acheter.

Ensuite, et c’est la règle du jeu, tout le monde met la main à la pate: à vos tabliers, à vos couteaux, à nos recettes!

En fait, observer ce ne pas suffisant. C’est la raison pour laquelle je vous inviterai à faire vous-même, à reproduire le tour de main. Parce que c’est indispensable si vous voulez vous familiariser avec la cuisine: vérifier la cuisson des pâtes, juger la consistance d’une sauce, faire le gnocchi e gouter si le sel est tout juste dans le pesto.

A la fin du cours, la récompense: nous passons à table pour la dégustation. Moment essentiel de toute formation culinaire, pendant la dégustation vous aurez l’occasion de former vos préférences et d’enrichir votre mémoire gustative.

Les cours durent 3 heures et se déroulent dans un cadre informel, une cuisine privée tout à fait italienne entièrement équipée.

Chaque cours est limité à cinq inscrits afin d’assurer à chaque participant une attention individualisée, et préserver la convivialité.

On écoute, on regarde, on fait. Depuis toujours, en cuisine, on apprend comme ça.

Pour enseignements écrire à Isi de Risi&Bisi.

www.risiebisi.blogspot.com

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Grasse matinée: brunch avec tartines

Io, Izzi, non ci sto dietro: non ho tempo per il blog, ma per fortuna c'è Lui che, per questo giro, mi sostituisce e oltre alle foto ha preparato le ricette che Lui stesso ha inventato. E' vero, sono davvero una donna molto fortunata!

"Le cime di rapanello mi perseguitano. Vai al mercato la domenica mattina, vedi dei bellissimi rapanelli, con verdi foglie rigogliose, che solo a guardarle viene l'acquolina. Ma che farci? Nei libri di cucina nessuna menzione, su internet solo qualche decotto o da usare per insaporire un'insalata. Ci sono anche antiche raccomandazioni tramandate verbalmente sull'effetto digestivo in caso di abbuffata dei bulbi del Raphanus sativus. Non resta che sperimentare direttamente la cottura delle cime di rapanello. Ecco l'esito.

1. Tartina al plattekeis arrangiato, ma vestito da cime di rapanello

Il mercato di domenica mattina ha fruttato, tra l'altro, due bei mazzi di rapanelli, con foglie abbondanti e fresche. Al tatto sono un po' rugose, ma hanno l'aria appetitosa e il sapore è vagamente piccante. Oggi niente insalata e, allora, proviamo a cuocerle. Metto un pentolino d'acqua a bollire, preparo una padella con un po' d'olio, aglio e peperoncino, tiro fuori il Philadelphia avanzato dal frigo, lavo i rapanelli di uno dei due mazzi e mondo tutte le cime a disposizione. Su un vecchio asse di legno, taglio a fette sottilissime i rapanelli. Sullo stesso asse, affetto del pane casereccio, comprato tre giorni prima. In una ciotola, lavoro il Philadelphia ammorbidito con un abbondante filo d'olio, le fettine di rapanelli, un po' di sale e una bella macinata di pepe. Le cime di rapanello, invece, finiscono per una trentina di secondi nel pentolino dell'acqua che bolle, prima di essere gettati in mezzo alla padella con olio, aglio in camicia e peperoncino spezzato. Mentre il pane è a tostare, aggiusto l'olio e il sale della crema di Philadelphia e rapanelli: peccato non avere formaggio fresco, una cipolla di primavera e qualche filo di erba cipollina per una vera tartitna bruxellese al plattekeis. Comunque, dopo quattro minuti tolgo dalla fiamma la padella, spalmo la finta plattekeis sul pane tostato e appena oliato, e vi poggio le cime di rapanello insaporite.

Il risultato non è niente male. I sapori sono equilibrati, con le cime di rapanello che compensano il bulbo. Un po' piccante, un po' no.

Ingredienti:
Due bei mazzi di rapanelli con cime abbondanti e fresche
500 grammi di formaggio bianco plattekeis (o quel che c'è di Philadelphia in frigo)
Olio extravergine d'oliva quanto vi pare
Un po' di sale con moderazione
Una macinata di pepe
Un spicchio d'aglio vestito o svestito
Un peperoncino
Qualche fetta di pane casereccio invecchiato almeno un paio di giorni

Per l'autentica tartina bruxellese al plattekeis:
Lavorare il formaggio bianco con i rapanelli affettati, qualche filo di erba cipollina e una cipolla di primavera tritata.

2. Tartina per un brunch contro le uova strapazzate al salmone

Uova strapazzate al salmone? Bleah! Soprattutto una volta che si sono assaporati i gamberetti grigi, le crevettes grises che in Belgio abbondano nelle crocchette, dentro ai pomodori imbottiti di maionese o semplicemente su una fetta di pane imburrata. Allora, prendo quattro uova freschissime e le sbatto con dolcezza in una ciotola, prima di salarle e peparle. In una padella scaldo un filo d'olio, mentre quattro fette di pane casereccio finiscono nel tostapane. Strapazzo le uova ma delicatamente, ammorbidendole con un filo di latte abbondante, fino a una cottura bavosa. Quando tutto è pronto, spalmo del burro semi-salato sul pane caldissimo, così che si sciolga e ne penetri i meandri. Sopra ci metto uno strato di uova bavose e abbondanti crevettes grises.

Il risultato è ben altro che uova strapazzate al salmone!

Ingredienti:
Quattro uova freschissime.
Un goccio abbondante di latte
Un pizzico di sale
Una macinata di pepe
100 grammi di crevettes grises
Olio extravergine d'oliva quanto basta
Burro semi-salato
Qualche fetta di pane casereccio invecchiato almeno un paio di giorni

Salat Israeli [Insalata Israeliana]

La salade la plus fraîche que j'aie jamais goûté. Je en suis fou. Pendent l’été c’est parfait soit comme plat principale soit comme garniture. En plus il est très facile à faire : la seule chose difficile est d’arriver à couper les légumes en des de la même dimension… il faut être précis !

Ingrédients

pour 6 personnes

2 grosses tomates

2 concombres
2 poivrons ou verts ou rouges

1 gros oignon

4 cuillères à soupe de persil haché

1 citron

huile d'olive

sel et poivre

menthe fraîche

Préparation

Découper tous les légumes en dés; les morceaux doivent être très petits et tous de la même taille. Ajouter le jus de citron sur les légumes, ajouter les autres ingrédients. Mélanger et servir frais.

Oggetti da cucina di terza, meglio, quarta generazione

A che serve l'intrigante oggetto da cucina che tiene in mano il simpatico chef ?

La prima ad indovinare è stata - bravissima - BrikeBrok: ebbene sì è un trancia uovo crudo. Tutti conosciamo l'altro oggetto per togliere il cappuccio delle uova cotte alla coque. Con questo arnese, invece, lasciando cadere la "biglia" di metallo dall'alto al basso dell'asta, si procurerà una leggerissima frattura sul gucio dell'uovo che, con una leggera pressione delle dita, si aprirà senza correre il rischio di trovarsi tuorlo e albume in mano.

Tutto questo processo semplicemente per fare un uovo alla coque sui generis.

Una volta aperto l'uovo, si tratterà di metter in una terrina tuorlo e albume. Mettere un dadino di fois gras nel guscio e riversare tuorlo e un po' di albume. Immergere il guscio in acqua bollente, [non vi spaventate, vi assicuro che galleggia!] per circa due minuti sino a quando vedrete l'albume diventare bianco. Condire, come è tradizione, con un po' di sale e un pizzico di pepe.

Atlelier des Chefs
Cours de cuisine
Rue de Chartreux, 17
1000 - Bruxelles

Stuz-z[i]ucchine con ricotta e mentuccia

Se le zucchine sono già grigliate, questo antipasto è pronto in un attimo. E' anche vero però che se le zucchine sono state condite con olio extravergine di olia abbondante, sale, pepe e un po' di prezzemolo, e sono rimaste a "marinare" per qualche ora, il risultato è sicuramente più gustoso. Il passo successivo consiste nel condire con un filo d'olio, sale, pepe e menta fresca la ricotta. Poi, con un po' di pazienza e l'aiuto di un cucchiaino da té basterà farcire le zucchine con l'impasto di formaggio e fermare con uno stuzzicadenti. Servire fresco.

Insalata di lenticchie, cipolle di Tropea e pomodori

E’ senza dubbio uno dei nostri piatti estivi preferiti. Fresco e molto saporito. E’ semplice, veloce, gustoso e, a guardar bene, anche molto bello. Il contrasto di colore tra il viola della cipolla e il marrone delle lenticchie si presenta benissimo. Può essere servita come antipasto con altre insalate e pinizimonio oppure come contorno. Come quasi tutte le pietanze, diventa squisita se mangiata il giorno dopo la preparazione!

Per 4 persone

Ingredienti
4 tazzine di lenticchie secche (da mettere a bagno la sera prima) oppure una scatola di lenticchie già cotte (meglio la prima opzione!)
1 cipolla di Tropea viola viola
3 o 4 pomodori
olio
sale
pepe
(per chi preferisce una semplice vinaigrette: mostarda all’aceto, olio)

Cuocere le lenticchie con un semplice soffritto di cipolla bianca e un po' di dado. Tagliare la cipolla a rondelle e i pomodori a dadini. Una volta cotte, mescolare tutti gli ingredienti e condire o all’italiana – con olio, sale e pepe - oppure con la vinaigrette.

Are you a Zinneke?

In qualità TOF people 2007, forse potrò partecipare ad un mini-corso di cucina presso il nuovo Atelier des Chefs che ha appena aperto i battenti anche a Bruxelles (17 rue des Chartreux - 1000). Sarà una gara a chi si prenota prima: i posti sono appena 10... e noi siamo 10 per ogni Stato membro dell'Unione Europea... vedremo!

Tra gli altri eventi, anche questo corso, è organizzato per celebrare il ritorno della statua di Zinneke (il cagnetto meticcio in fotografia)* simbolo del carattere interculturale e mutliculturale della Bruxelles di ieri, di oggi e di domani. Per i più curiosi aggiungo che l'etimologia di Zinneke si rifà al nome fiammingo del fiume che scorreva a Bruxelles prima di essere coperto, la Zenne (in francese Senne) sulle cui rive vivevano molti cani meticci.

* la statua di Tom Frantzen aveva subito dei danni da parte di alcuni vadali ed è finalmente tornata al suo posto (all'angolo di rue des Chartreux) dopo il restauro.

Philip's Biscuits (Anversa)

Stamattina ci siamo svegliati sapendo di aver finito il caffé buono, quello italiano, e di non aver più neppure un biscotto. Abbiamo desiderato ardentemente un sacchetto dei biscotti al burro, a forma di mano, che si trovano solo ad Anversa in un biscottificio che sembra una fucina dove fate e gnomi infornano biscotti da mattina a sera. E' un luogo da favola che i buongustai non possono perdere.

Perchè i biscotti di Anversa sono a forma di mano? Perchè la mano è il simbolo della città.

La leggenda racconta che anticamente un crudele gigante di nome Druoon Antigoon si era posto di guardia su un’ansa del fiume Schelda sulla cui riva destra sorge la città. Il terribile Antigoon esigeva il pagamento di un pesante pedaggio da parte di ogni nave di passaggio. Se il capitano non era in grado o non voleva esaudire la richiesta il gigante gli tagliava una mano. Il diabolico mostro continuò a terrorizzare i poveri marinai per molti anni, fino al giorno in cui si imbattè in Silvius Brabo. Il coraggioso legionario romano affrontò il gigante, riuscendo infine ad ucciderlo. Gli tagliò una delle mani e la gettò nel fiume in segno di vendetta verso tutte le sue vittime. In segno di gratitudine venne nominato Duca di Brabant.

Da questa storia deriva anche il nome della città che in fiammingo è Antwerp, da hand (mano) werpen (tagliata). Storia un po' cruenta, vero, anche se con una morale di giustizia. Sta di fatto che, nei luoghi più impensati della città si può facilmente incappare in installazioni e sculture che rappresentano una mano. Oltre a poter gustare gli indimenticabili biscotti di Philip.

Philip'sBuiscuits

Korte Gasthuisstraat 11

b-2000 Antwerpen

philips.buiscuits@skynet.be

Una scoperta formidabile: penne con gli asparagi

Non c'è dubbio che questo blog stia diventando, giorno dopo giorno, sempre più verde. Non che mi dispiaccia, ma questa mono-cromia non mi rappresenta, quindi da domani si cambierà quanto meno il colore. Per oggi ancora una ricetta "al verde" che ci ha lasciato sopresi per la sua semplicità e per la sua bontà. Da replicare ancora qualche altra volta, magari in compagnia, prima che finisca la stagione degli asparagi.

Penne con asparagi
Per 2 persone
Ingredienti:
una decina di asparagi verdi
olio extravergine di oliva
sale
pepe
pasta


Prima tappa: lavare e mondare gli asparagi. Tagliare i gambi a rondelline, lasciando intatte le punte.

Seconda tappa: in un po' di olio d'oliva far soffrigere per qualche minuto gli asparagi a rondelle a cui successivamente si aggiunge un po' d'acqua. Lasciare bollire per una ventina di minuti

Terza tappa: dopo quindici minuti aggiungere le punte, precedentemente tagliate che bolliranno insieme alle rondelline per altri cinque minuti.

Quarta e quinta tappa: passare al mixer una parte degli asparagi la cui "mousse" verrà aggiunta alla parte non frullata. Una volta bollita la pasta, spadellarla a fuoco vivo con gli asparagi. Aggiungere successivamente parmigiano (non troppo) e un filo di olio crudo.

Quando proprio la voglia di cucinare è a -5 ...

... ma si ha una fame da lupi, si chiede immediato soccorso all'omelette che, nelle famiglie italiane, è altrimenti detta frittata. Per quanto mi riguarda è proprio l'ultima spiaggia - si vede che da piccola, a forza di zabaioni, mi hanno fatto uscire le uova dagli occhi - ma non la disdegno se è farcita con verdure e formaggio. Sopra un tipico esempio di frittata fatta in casa con zucchine, parmigiano, mozzarella, sale, pepe e qualche foglia di basilico che può essere sostituito, a piacere, con un po' di mentuccia fresca.

A Bxl, in Place Fernad Coq, si possono gustare delle ottime omelette ("baveuses" ou "pas baveuses") da Parallèle. Ambiente accogliente, pieno di giovani, dove si può mangiare un piatto veloce a pranzo o bere un buon tè alla menta. Molto piacevole d'estate mangiare fuori con l'edificio della Commune d'Ixelles di fronte. Qui sotto classico esempio di omelette del Parallèle: molto ricca... forse un po' troppo...

Tagliata di tonno al pepe e julienne di cetriolo e citronette

E' una di quelle ricette che, nonostante la facilità, non avevo ancora provato a cucinare. L'idea era di fare qualcosa di nuovo, di sano, di fresco e saporito. Ecco subito recuperata la ricetta.

Tagliata di tonno al pepe e julienne di cetriolo e citronette
Per 4 persone:
In un mortaio pestare un cucchiaio ciascuno di pepe bianco, nero, rosa e verde. Trasferire tutto in un piatto. Salare e ungere con poco olio extravergine di oliva 600 gr di filetto di tonno che si passerà nel mix di pepe così da rivestirlo in modo uniforme. Mettere a riscaldare un cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e trasferire il filetto di tonno che cuocerà 2 minuti per lato. Toglierlo dal fuoco, lasciarlo intiepidire prima di tagliarlo a fette dello spessore di 1 cm con un coltello ben affilato. Servire la tagliata con 2 cetrioli sbucciati, privati dei semi e tagliati a julienne. Codire il tutto con un'emulsione preparata sbattendo succo di 2 lime con due cucchiai di olio extravergine di oliva , un cucchiaio di salsa di soia e un cucchiaino di zucchero di canna.
Servire con rucola (possibilmente non belga... che non sa proprio di niente) e pomodori possibilmente profumati di sole e saportiti di Italia (evitare quelli delle Fiandre... che non sanno neppure di Mare del Nord!)

In senso orario: tonno poelé al pepe con julienne di cetriolo, rucola, Lebane bi kyiyar (fatto a modo mio) e pomodori peretti.

Il Labane bi kyiyar non è altro che yogurt al cetriolo. La ricetta è, come dice il nome, libanese, anche se questa mezze è presente anche nella cucina ebraica seppur con qualche modifica. Io ho seguito la ricetta di base libanese, ma poi ho aggiunto alcuni ingredienti che, a memoria, erano presenti in una ricetta ebraica in un libro che ho dimenticato in It. Il risultato è davvero ottimo.

Ingredienti per 6 persone:

1 confezione di yougurt greco (Total)

1 spicchio d'aglio fresco e profumato

3 cetrioli piccoli o 1 cetriolo grande

qualche foglia di aneto

qualche goccia di succo di limone

sale grosso

In un mortaio pestare l'aglio con del sale grosso a cui verrà aggiunto lo yogurt e tutti gli altri ingredienti. Mescolare energicamente il tutto e infine aggiungere l'aneto e il limone. Lasciare raffreddare in frigo e servire fresco.

Vedure alla griglia: in due è (quasi sempre) tutto più semplice

Oltre a lavare e tagliare le verdure da grigliare, in due è più semplice e divertente i) fare il letto, soprattutto se è a due piazze; ii) lavare ed asciugare i piatti; iii) fare il puré; iv) fare sport; v) andare per mostre e a teatro; vi) preparare la tavola; vii) ripetere in vista di un colloquio o un esame; vii) litigare e fare la pace [...] (si aspettano suggerimenti...)










Rigatoni con le verdure alla griglia (o altrimenti detta pasta alla Manuel)

Questo piatto si chiama così per è nata dalla congiunta realizzazione con l'ultimo coinquilino, Manuel, con cui ho condiviso l'appartamento del periodo universitario. Messicano, ottimo cuoco, dolcissimo e ricco di inventiva. Abbiamo condiviso le sofferenze della torrida estate fiorentina del 2003, nell'appartamento più caldo di tutto Oltrarno. Nonostante i 40 gradi al sole, abbiamo continuato a grigliare verdura nel cucinino di 2mx2m e ci siamo "scofanati lo scofanabile". E' in Europa, finalmente, e spero solo di poterlo rivedere molto presto.

Ingredienti

Preparazione

Mangiarcantando dalla Senora Adela

Quando le donne si mettono in testa qualcosa, è quasi una certezza che il progetto si realizzi. Con Al., avevamo deciso che, al suo ritorno dal Sudan e al mio ritorno nel "plat pays", avremmo portato fuori tutti gli uomini della "famiglia" che generalmente amano ritrovarsi in rue du collège. "Basta, una volta per tutte bisogna innovare queste liturgie!" Visto che Shoura's Co ha chiuso A. ha proposto di provare un lationo-americano a St.Gilles dove con Gl. erano già stati un paio di volte: Araucana. Una vera sorpresa. Mi sono documentata e ho scoperto che questo luogo, caldo e accogliente, kitsch e chiassoso e, soprattutto, dove non bisogna avere fretta, ha una storia tutta particolare. Eccola:

"Certains restaurants n’auront jamais d’étoile(s) à faire valoir. Pas de distinction gravée dans le marbre d’un guide gastronomique. Pas les honneurs bedonnants d’un critique culinaire juché sur le tabouret branlant de sa profession. Araucana fait partie de ces adresses-là. Pourtant, cet endroit est bien plus qu’un simple restaurant. L’enseigne possède une véritable âme, celle de sa propriétaire, Adela. A dire vrai, on s’y rendrait rien que pour elle. Sa gentillesse est extrême : même si l’on vient ici pour la première fois, on est reçu comme un habitué. Avec un vrai sens de l’autodérision et un craquant français mâtiné d’accent espagnol, elle accueille en bouleversant toutes les règles du métier. Elle tutoie, influe en douceur sur les choix et impose son rythme. On pardonne tout à cette mère courage dont la vie a des allures de roman. On est suspendu à ses lèvres quand elle raconte son histoire. Au Chili, cette maman de cinq enfants était à la fois camionneur et échevin de son village. Jusqu’au coup d’Etat de Pinochet qui fit d’elle une condamnée à mort. Par chance, elle put s’évader et l’asile politique lui fut proposé par quatre pays différents. Pour notre bonheur, c’est la Belgique qu’elle a choisie. Aujourd’hui, cela fait dix-sept ans qu’Adela a ouvert sa propre enseigne. Après plusieurs petits boulots, elle s’est lancée sans la moindre expérience. Elle a opté pour une formule simple directement inspirée par les “cantinas” telles qu’on les trouve en Amérique du Sud. L’Araucana – le nom rend hommage aux premiers habitants du Chili – fait la part belle à la viande. Des steaks de bœuf argentin de 500 grammes parfaitement cuits s’affichant à 20 euros. Ces délices brutes s’emparent des assiettes voisinant avec des tomates mêlées d’ail et des frites maison. Succulent. Comme là-bas! L’endroit propose aussi d’énormes scampis pour les amateurs, des empañadas (des sortes de chaussons farcis chiliens), un vrai Ceviche qui n’a rien d’un pseudo-tartare et du Pastel de choclo (de la viande hachée de poulet enrobé de pâte de maïs)… L’impression qui domine est celle de passer une soirée de l’autre côté de l’Atlantique. Surtout les vendredis et samedis soirs où des musiciens viennent mettre l’ambiance. Quelques détails qui ne passeraient pas ailleurs font ici partie du charme : la déco très kitsch de café un peu moche, le vin servi trop chaud et les tables à côté de la vitrine un peu froide quand le temps n’est pas de la partie (mieux vaut réserver près du bar). Peu importe, on sort de là avec du baume sur le cœur". (Tribune de Bxl)

Araucana

Rue Hotel des Monnaies, 63

1060 Saint-Gilles

tel. 02. 539.25.76

chiuso il Lunedì

Prezzo: - di 25 euro

Farfalle con broccoli, pomodori e ricotta salata - Quando a cucinare ci pensa lui.

Io, a pezzi, lui, con ancora una buona dose di energia anche dopo dieci ore di lavoro incessante di fronte al computer. Talvolta mi chiedo dove la trovi tutta questa energia. Il fatto è che per lui cucinare è rilassante; lo stesso vale per me, anche se devo ammettere che talvolta mi ribello all'obbligo serale di doverlo fare e cedo volentieri il testimone a D. che, per di più, quando si tratta di creare un nuovo piatto di pasta, ci sa fare davvero.

Ieri anche a B. sembrava fosse quasi arrivata (il quasi in questo paese è d'obbligo) e "perchè no una pasta estiva?", non troppo elaborata e saporita? Avevamo tutto a casa, ad eccezione dei pinoli che vi consiglio di tostare qualche minuto in forno e aggiungere sulla pasta prima di servire a tavola.

Ingredienti

1 broccolo

4 pomodori medi, maturi e profumati

una bella sgrattuggiata di ricotta salata

uno spicchio d'aglio in camicia

olio

sale

pepe

1 o 2 peperoncini a piacere

pinoli

Preparazione

Gamberi alla melanger tout et aboutir à quelche chose - Chez Naphie

Nessuno credeva che ci sarebbe riuscito. Invece la tenacia di R. ha vinto su ogni tipo di resistenza, impegno di lavoro, tesi di dottorato, l'ora di palestra quotidiana e l'apertivo in Place de Luxembourg.

Alle ore 19 del 19 al numero 91 di una alberata Avenue del comune 1190 di Bruxelles ci ha dato il benvenuto Naphie, possente cuoca senegalese, per insegnarci a preparare i gamberi alla melanger tout et aboutir à quelque chose.

Naphie vive qui dal 1989 con i suoi due figli grandi e la piccola di 9 anni, nata dal matrimonio con un uomo greco, timido-timido, ma molto cordiale. Solo Bruxelles regala l'opportunità di questi improbabili e meravigliosi miscugli tra i continenti. Il risultato della ibridazione è ovviamente splendido in tutte le sue forme, incluso il cibo. Naphie spiega agli allievi attenti che questo piatto di gamberi non ha un nome vero e proprio ed è il risultato di quanto tramandato dalle donne della sua famiglia anch'esse di origini diverse mescolate con le origini miste di qualcunaltro. Nulla è scontato tutto è da imparare. I movimenti della cuoca sono decisi, determinati privi di inutili manierismi. Sbuccia gli scalogni e spella le teste di aglio con una agilità e un ritmo mai visto prima, leva il germoglio verde indigesto con un gesto fermo, abile e ricco di esperienza. Naphie, fa la mamma e la moglie, ma gestisce anche un piccolo ristorante nelle Marolles dove cucina un piatto diverso al giorno e dove gli habitués condividono un piatto caldo pieno di colore e di sole su un bacone da bar bevendo succo di zenzero e scambiando quattro chiacchiere con Naphie e qualche temerario turista "paracadutato" lì dopo una mattinata trascorsa al mercato di Jeu de balles**.

La preparazione del piatto richiede circa un'ora e mezza. I piatti africani in genere seguono il ritmo lento delle rilassate giornate africane - continua a raccontarci Naphie con un po' di malinconia e il tono mesto - le donne a Dakar non soffrono della nevrosi-della-lancetta-che-scorre che affligge le donne-al-prozac-d'occidente. Quindi anche qui si adottano gli orari di laggiù. Si mangia intorno alle dieci meno e un quarto, non prima, perchè bisogna fare il brodo di pesce, filtrarlo, speziarlo, attendere che si riduca, filtrarlo una volta ancora e poi cuocere i gamberi. Poi si passa alla cottura del riso e alla preparazione della salsa piccante che diventerà la sfida tra i commensali.

Gamberi alla melanger tout et aboutir à quelque chose

Ingredienti per 12 persone:

4kg. di gamberi
6 scalogni
1 testa intera d'aglio
1 cipolla
1 porro
1 carota
2 chiodi di garofano
4 barattoli di latte di cocco
12 dl di olio di palma
2 cucchiai di curry rosso

olio di oliva

sale grosso

coriandolo fresco

Riso

Ingredienti per 12 persone:

Riso Jasmine

Olio di semi di girasole

Salsa piccante

Ingredienti per 12 persone:

9 peperoncini rossi freschi (si trovano dai fruttivendoli africani)

2 spicchi di aglio tagliati in 2

olio di oliva

Preparazione:

Per i gamberi

1. soffriggere nell'olio di oliva 3 scalogni tritati, le teste e le croste dei gamberi con 2 chiodi di garofano.

2. aggiugere al soffritto dell'aglio, la carota, il porro, e altri due scalogni con del sale grosso. Aggiungere l'acqua.

3. a parte, frullare con il mixer le restanti teste d'aglio, l'ultimo scalogno e la cipolla. Questo mix verrà aggiunto in un secondo momento.

4. nel brodo aggiungere 4 barattoli di latte di cocco (la marca sggerita è Merploy), 12 dl di olio di palma e 2 cucchiai di pasta di curry rosso.

5. nel momento in cui il brodo inizia a bollire aggiungere il mix di aglio, scalogno e cipolla.

6. fare ridurre il brodo di circa 1/2 (quindi lasciare in ebollizione per circa 30-40 min.)

7. cuocere i gamberi nel brodo fino a quando diventano rosa.

8. prima di servire decorare con un po' di olio di palma e di coriandolo fresco.

Per il riso (3 pugnetti di riso circa a persona + 1 per la pentola)

Versare in riso in una pentola. Aggiungere l'acqua in una quantità tale che, in altezza, non superi il riso di una misura pari a due falangi. Aggiungere un po' di olio di girasole per evitare che il riso diventi colloso. Fare cuocere per 20' circa.

Per la salsa piccante

Mettere i peperoncini rossi in una pentola con un po' d'acqua. Portare ad ebollizione per 2' circa affinché diventino morbidi. Trasferirli nel mixer con aglio (2 teste) e olio di oliva e frullare sino a quando non si ottiene una salsa fluida. Utilizzare con moderazione.

** ristorante di Naphie

Kergi

159, rue Blaes

1000 -Bruxelles

Cake salata prima che scadano le uova

Mi dispiaceva pensare di dover buttare via le uova, quindi mi sono decisa ad utilizzarle per preparare qualcosa di sfizioso e nuovo. Anche questo è un esperiemento, visto che in Italia, oltre alle torte salate e alle focacce, non siamo abituati a delle vere e proprie cakes. Ho scoperto che la preparazione è davvero semplice e rapida, per di più il risultato è esteticamente molto bello. Se si hanno degli avanzi di verdure, fresche o già cotte, di formaggio e di insaccati si può creare qualcosa di mai provato prima solamene mescolando tutto insieme. Io, ad esempio, avevo cipolla, un mezzo sedano verde, del formaggio olandese (gudda) e dei cubetti di pancetta, timo, menta e basilico.
Ho fatto appassire 1/2 cipolla tagliata sottile sottile in un po' di olio con uno spicchio d'aglio in camicia. Ho aggiunto il sedano tagliato a dadini e i cubetti di pancetta, ho salato e pepato e alla fine ho aggiunto tutte le erbe che avevo. In una ciotola, nel frattempo, ho battuto 3 uova, con 10 cl di olio di oliva e 10 cl di latte parzialmente scremato. Ho aggiunto 180 gr. di farina, 100 gr. di formaggio olandese tagliato a dadini e 1 sacchetto di lievito liofilizzato. Con le frustre elettriche ho lavorato il composto sino ad ottenere una miscela omogenea e senza grumi. Ho aggiunto il sedano e la cipolla precedentemente appassiti e ho mescolato bene con un cucchiaio di legno. Il composto ottenuto può essere versato in una piccola forma da forno per torte o nelle formine più piccole (v. immagine) a seconda delle necessità. Si può decorare con dei fili fi cipolla. Dopo aver riscaldato il forno a 180 c°, si inforna e si lascia cuocere per circa 50 mininuti.

Secondo tentativo: la focaccia di Ada Boni

La foto inganna. Anche il secondo tentativo è fallito miseramente malgrado la ricetta sia quella di Ada Boni! Anche questa volta, invece di essere una morbida focaccia, è una schiacciata. Ma non nel senso fiorentino della schacciata del Pugi. E' simile nella consistenza e nel profumo neutro alle schiacciatine che tutti noi mangiavamo a merenda alle elementari. Tremenda, anche se con un pomodoro a dadini condito con olio, sale, pepe e basilico fresco di questo meschino tentativo di focaccia alla genevose non è rimasta neppure una briciola.
Credo che l'errore stia nel perseverare ad utilizzare il lievito chimico per non dover andare chez René, la pasticceria a Place Fernand Coq, ad elemosianare un po' di livieto fresco. Anche la pigrizia si paga, nella vita. Al prossimo tentativo. Il terzo e, vi assicuro, anche l'ultimo e di successo!

Panificio Pugi
Piazza San Marco 8 rosso, Firenze

Boulangerie Patisserie Réné
Place Fernand Coq, Ixelles.