martedì 20 febbraio 2007

Gamberi alla melanger tout et aboutir à quelche chose - Chez Naphie


Nessuno credeva che ci sarebbe riuscito. Invece la tenacia di R. ha vinto su ogni tipo di resistenza, impegno di lavoro, tesi di dottorato, l'ora di palestra quotidiana e l'apertivo in Place de Luxembourg.
Alle ore 19 del 19 al numero 91 di una alberata Avenue del comune 1190 di Bruxelles ci ha dato il benvenuto Naphie, possente cuoca senegalese, per insegnarci a preparare i gamberi alla melanger tout et aboutir à quelque chose.
Naphie vive qui dal 1989 con i suoi due figli grandi e la piccola di 9 anni, nata dal matrimonio con un uomo greco, timido-timido, ma molto cordiale. Solo Bruxelles regala l'opportunità di questi improbabili e meravigliosi miscugli tra i continenti. Il risultato della ibridazione è ovviamente splendido in tutte le sue forme, incluso il cibo. Naphie spiega agli allievi attenti che questo piatto di gamberi non ha un nome vero e proprio ed è il risultato di quanto tramandato dalle donne della sua famiglia anch'esse di origini diverse mescolate con le origini miste di qualcunaltro. Nulla è scontato tutto è da imparare. I movimenti della cuoca sono decisi, determinati privi di inutili manierismi. Sbuccia gli scalogni e spella le teste di aglio con una agilità e un ritmo mai visto prima, leva il germoglio verde indigesto con un gesto fermo, abile e ricco di esperienza. Naphie, fa la mamma e la moglie, ma gestisce anche un piccolo ristorante nelle Marolles dove cucina un piatto diverso al giorno e dove gli habitués condividono un piatto caldo pieno di colore e di sole su un bacone da bar bevendo succo di zenzero e scambiando quattro chiacchiere con Naphie e qualche temerario turista "paracadutato" lì dopo una mattinata trascorsa al mercato di Jeu de balles**.
La preparazione del piatto richiede circa un'ora e mezza. I piatti africani in genere seguono il ritmo lento delle rilassate giornate africane - continua a raccontarci Naphie con un po' di malinconia e il tono mesto - le donne a Dakar non soffrono della nevrosi-della-lancetta-che-scorre che affligge le donne-al-prozac-d'occidente. Quindi anche qui si adottano gli orari di laggiù. Si mangia intorno alle dieci meno e un quarto, non prima, perchè bisogna fare il brodo di pesce, filtrarlo, speziarlo, attendere che si riduca, filtrarlo una volta ancora e poi cuocere i gamberi. Poi si passa alla cottura del riso e alla preparazione della salsa piccante che diventerà la sfida tra i commensali.

Gamberi alla melanger tout et aboutir à quelque chose
Ingredienti per 12 persone:
4kg. di gamberi
6 scalogni
1 testa intera d'aglio
1 cipolla
1 porro
1 carota
2 chiodi di garofano
4 barattoli di latte di cocco
12 dl di olio di palma
2 cucchiai di curry rosso
olio di oliva
sale grosso
coriandolo fresco
Riso
Ingredienti per 12 persone:
Riso Jasmine
Olio di semi di girasole
Salsa piccante
Ingredienti per 12 persone:
9 peperoncini rossi freschi (si trovano dai fruttivendoli africani)
2 spicchi di aglio tagliati in 2
olio di oliva
Preparazione:
Per i gamberi
1. soffriggere nell'olio di oliva 3 scalogni tritati, le teste e le croste dei gamberi con 2 chiodi di garofano.
2. aggiugere al soffritto dell'aglio, la carota, il porro, e altri due scalogni con del sale grosso. Aggiungere l'acqua.
3. a parte, frullare con il mixer le restanti teste d'aglio, l'ultimo scalogno e la cipolla. Questo mix verrà aggiunto in un secondo momento.
4. nel brodo aggiungere 4 barattoli di latte di cocco (la marca sggerita è Merploy), 12 dl di olio di palma e 2 cucchiai di pasta di curry rosso.
5. nel momento in cui il brodo inizia a bollire aggiungere il mix di aglio, scalogno e cipolla.
6. fare ridurre il brodo di circa 1/2 (quindi lasciare in ebollizione per circa 30-40 min.)
7. cuocere i gamberi nel brodo fino a quando diventano rosa.
8. prima di servire decorare con un po' di olio di palma e di coriandolo fresco.
Per il riso (3 pugnetti di riso circa a persona + 1 per la pentola)
Versare in riso in una pentola. Aggiungere l'acqua in una quantità tale che, in altezza, non superi il riso di una misura pari a due falangi. Aggiungere un po' di olio di girasole per evitare che il riso diventi colloso. Fare cuocere per 20' circa.
Per la salsa piccante
Mettere i peperoncini rossi in una pentola con un po' d'acqua. Portare ad ebollizione per 2' circa affinché diventino morbidi. Trasferirli nel mixer con aglio (2 teste) e olio di oliva e frullare sino a quando non si ottiene una salsa fluida. Utilizzare con moderazione.
** ristorante di Naphie
Kergi
159, rue Blaes
1000 -Bruxelles

3 commenti:

Brikebrok ha detto...

Interessante come racconti la preparazione di questo piatto all'africana !... é vero , un'altro ritmo ...

izzi ha detto...

grazie brikebrok! sei la prima ha lasciare una traccia di sé su questo blog.

Elena ha detto...

sono felice di avere visto un link di B&B così ho potuto leggere questo bellissimo post. Anche Amsterdam accoglie mescolanze di persone, storie molto interessanti. Purtroppo non ho mai conosciuto africani.
comidademama